🌾Pusat Pengetahuan Pembuat Roti

Tepung, Penghidratan & Penyelesaian Masalah

Kuasai sifat penyerapan air tepung, kekuatan protein, dan kenal pasti sifat doh dengan yakin.

🌾 Profil Tepung

Tepung Roti Berprotein Tinggi12.5% – 14.5% Protein

Tulang belakang struktur doh. Ikatan gluten kukuh, menyokong air tinggi (75–82%), menghasilkan kembang oven yang tinggi.

Tepung Gandum Penuh (Atta/Wholemeal)13.0% – 15.0% Protein

Dedak menyerap 5–10% lebih banyak air berbanding tepung putih. Dedak memotong jaluran gluten; kekalkan pada 15–30% untuk roti gebu.

Tepung Rai (Rye Flour)Kaya Pentosans

Aktiviti enzim tinggi dan rasa tanah yang enak, tetapi struktur gluten minimum. Disyorkan 5–15% dalam resipi kampung.

Tepung Spelt / Bijirin PurbaGluten Mudah Meregang

Rasa kacang yang lembut. Cepat kendur semasa penapaian pertama. Kurangkan air sebanyak 3–5% jika menggunakan lebih 20% spelt.

✨ Matematik Baker

Penghidratan Baker Standard:Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100

Penghidratan Sebenar Keseluruhan (Piawaian Pro):True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100

Apabila anda menambah 100g starter 100%, anda memasukkan 50g tepung dan 50g air. Ini mengubah kadar air sebanyak ~2%!

Saiz Sebuku (1x):~800g – 850g doh mentah

Garam Piawai:2.0% – 2.2% (10g per 500g tepung)

Starter Disyorkan:15% (Musim Panas) / 20% (Sejuk)

🛠️ Penyelesaian Masalah

⚠️ Doh menjadi lopak melekit yang lembik?

Protein tepung mungkin terlalu lemah untuk kadar air tersebut, atau penapaian terlebih masa. Kurangkan air sebanyak 5% dan pendekkan masa rehat doh.

⚠️ Roti leper dengan bahagian bawah padat melekit?

Tanda doh kurang penapaian (under-fermentation). Starter belum cukup matang atau penapaian pertama dihentikan terlalu awal.

⚠️ Roti meleper dalam periuk dengan kerak pucat?

Tanda terlebih penapaian (over-fermentation). Yis telah memakan semua gula doh. Bakar lebih awal apabila doh lulus ujian sentuh.