Kuasai Formula Pembuat Roti Anda

Peratusan baker ialah sistem perkadaran standard antarabangsa yang digunakan untuk mengubah saiz resipi dengan mudah. Dengan menetapkan jumlah berat tepung sentiasa sebagai 100%, anda boleh membakar 1 buku roti 500g atau 50 buku roti dengan penghidratan dan tekstur yang serupa.

Kerana tepung sentiasa menjadi asas 100%. Bahan-bahan lain (seperti air 72%, starter 20%, dan garam 2%) dikira berkadaran dengan tepung tersebut, menghasilkan jumlah resipi 194% (atau lebih), yang mewakili jumlah hasil doh.

Pilih mod pengiraan (mengikut berat buku roti atau berat tepung), masukkan bilangan roti dan berat sasaran, kemudian laraskan penghidratan, starter dan garam. Anda juga boleh menyesuaikan campuran tepung (tepung roti, gandum penuh, rai, spelt) dan melihat berat gram tepat secara masa nyata.

Ya! Kalkulator kami mengira Penghidratan Formula serta Penghidratan Sebenar Keseluruhan. Menganggap starter mempunyai penghidratan 100%, 100g starter mengandungi 50g tepung dan 50g air, yang diselaraskan secara automatik.

Kebanyakan resipi artisan menggunakan antara 15% hingga 20% starter aktif berbanding berat tepung (cth: 75g hingga 100g starter untuk 500g tepung). Dalam cuaca panas tropika (28°C–32°C), kurangkan kepada 10%–15% untuk mengelakkan doh terlebih masam atau ranap.

Penghidratan ialah nisbah berat air berbanding berat tepung dalam bentuk peratusan. Contohnya, 350g air bagi 500g tepung ialah 70% penghidratan. Penghidratan lebih tinggi menghasilkan rongga roti (open crumb) yang gebu, namun memerlukan kemahiran membentuk doh yang lebih rapi.

Bagi pemula, tahap 65% hingga 70% (contohnya 68% dengan tepung roti berprotein tinggi) adalah yang terbaik. Doh mudah diuli, mengekalkan bentuk bulat kemas, dan tidak melekat berlebihan pada tangan.

Garam memainkan 3 peranan utama: memberi perisa, mengukuhkan ikatan gluten dan mengawal kepantasan penapaian yis liar. Kurang daripada 1.8%, roti tawar dan doh lembik. Lebih daripada 2.2%, penapaian terbantut. Kira-kira 2.0% adalah titik permulaan biasa dalam kebanyakan resipi sourdough artisan.

Starter induk ialah kultur yis liar yang disimpan berterusan di peti sejuk. Levain pula ialah bahagian starter matang yang disuap segar mengikut nisbah tertentu (cth. 1:2:2) agar mencapai tahap paling aktif semasa mengadun doh.

Nisbah ini mewakili [Berat Starter] : [Berat Tepung] : [Berat Air]. Masa untuk mencapai tahap puncak boleh berbeza mengikut suhu bilik, jenis tepung dan keaktifan kultur. Sebagai panduan anggaran, nisbah 1:1:1 biasanya memuncak dalam 3–4 jam, nisbah 1:2:2 dalam sekitar 5–6 jam, manakala 1:5:5 mengambil masa 8–12 jam, sesuai untuk penapaian semalaman.

Punca utama ialah: (1) Terlebih penapaian (over-fermentation), di mana asid bakteria telah memecahkan struktur gluten; (2) Tepung rendah protein yang tidak mampu menyerap air; atau (3) Kurang lipatan (stretch and fold) untuk membina ketegangan doh.

Isi roti yang melekit biasanya berpunca daripada kurang penapaian (bulk fermentation dihentikan terlalu awal), suhu ketuhar terlalu rendah, memotong roti semasa masih panas (tunggu sekurang-kurangnya 2 jam!), atau kekurangan haba dari bahagian bawah periuk besi.