Farines, Hydratation & Diagnostics
Maîtrisez l'absorption des farines, la force en protéines et diagnostiquez les réactions de votre pâte en toute sérénité.
Types de Farines & Teneur en Protéines
La colonne vertébrale du pain. Réseau de gluten solide, supporte les hautes hydratations (75–82 %), confère un grand développement et une mie ouverte.
Le son et le germe absorbent 5 à 10 % d'eau en plus. Les éclats de son cisaillent le gluten ; conservez 15 à 30 % pour garder un beau volume.
Forte activité enzymatique et mucilages. Offre une saveur rustique profonde, mais peu d'élasticité. Dosez entre 5 et 15 % en pain de campagne.
Délicat avec un goût de noisette. A tendance à se relâcher rapidement au pointage. Réduisez l'eau de 3 à 5 % si vous dépassez 20 % d'épeautre.
Hydratation Formule vs Hydratation Réelle
Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100Lorsque vous ajoutez 100 g de levain hydraté à 100 %, vous incorporez 50 g de farine et 50 g d'eau, modifiant l'hydratation de ~2 % !
Résoudre les Problèmes Fréquents
La farine manque peut-être de protéines pour l'eau choisie, ou la fermentation a trop duré (dégradation enzymatique). Baissez l'eau de 5 % et écourtez le pointage.
Symptôme typique de sous-fermentation. Le levain manquait de maturité ou le pointage était trop court avant le passage au frais.
Symptôme de sur-fermentation. Les levures ont épuisé tous les sucres, empêchant la réaction de Maillard. Enfournez plus tôt.