Meelsoorten, Hydratatie & Probleemoplossing
Leer alles over vochtopname, eiwitgehaltes en herken deeggedrag met vakkennis.
Meelsoorten & Eiwitsterkte
De ruggengraat van het deeg. Sterk glutennetwerk, verdraagt hoge hydratatie (75–82%) voor maximale ovenrijs en open kruim.
Zemelen nemen 5–10% meer water op. De scherpe zemelen snijden in het gluten; gebruik 15–30% voor luchtige broden.
Rijk aan enzymen en karakteristieke aardse smaak, maar weinig elastische gluten. Aanbevolen dosering: 5–15%.
Zachte nootachtige smaak. Heeft de neiging snel slap te worden tijdens de bulkrijs. Verlaag het water met 3–5% bij >20% spelt.
Formule % vs Werkelijke Hydratatie
Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100Bij toevoeging van 100g starter (1:1) voegt u 50g meel en 50g water toe. Dat verschuift uw hydratatie met ~2%!
Veelvoorkomende Fouten Oplossen
Het meel heeft te weinig eiwit voor dit vochtgehalte, of het deeg is overrezen waardoor gluten zijn afgebroken. Verlaag water met 5% en verkort de rijs.
Typisch gevolg van onderrijs. De starter was niet actief genoeg of de bulkrijs is te vroeg gestopt vóór het koelen.
Kenmerk van overrijs. Alle suikers zijn verbruikt waardoor er geen karamelisatie optreedt. Bak eerder zodra de vingerdeuktest slaagt.