Farinhas, Hidratação & Diagnósticos
Domine o potencial de absorção de água, a força proteica das farinhas e resolva problemas de massa com segurança.
Tipos de Farinha & Força de Glúten
A estrutura mestra. Malha de glúten robusta, suporta alta hidratação (75–82%), gerando grande salto de forno e miolo aerado.
O farelo e o gérmen retêm 5–10% mais água que a farinha branca. O farelo corta as pontes de glúten; use 15–30% para preservar volume.
Alta atividade enzimática e sabor rústico marcante, mas estrutura de glúten baixa. Recomendamos 5–15% em pães rústicos.
Sabor delicado de nozes. Relaxa facilmente durante a primeira fermentação. Reduza a hidratação em 3–5% ao usar mais de 20% de espelta.
Hidratação de Fórmula vs Hidratação Real
Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100Ao adicionar 100g de levain a 100%, você coloca 50g de farinha e 50g de água. Isso altera a hidratação em cerca de 2%!
Como Corrigir Falhas Comuns
A farinha pode não ter força para a água usada, ou a fermentação passou do ponto degradando o glúten. Reduza a hidratação em 5% e encurte a primeira fermentação.
Sinal clássico de subfermentação. O fermento não estava no ápice ou a massa não cresceu o suficiente antes de ir para a geladeira.
Sinal de sobrefermentação. O fermento consumiu todos os açúcares simples. Asse antes quando a massa responder ao teste do toque suave.