Mąki, Hydratacja i Diagnostyka Ciasta
Poznaj właściwości absorpcyjne mąk, siłę białka i diagnozuj zachowanie ciasta z pełną pewnością.
Rodzaje Mąk i Siła Glutenu
Fundament bochenka. Mocna siatka glutenowa, znosi wysokie nawodnienie (75–82%), gwarantuje wysoki wzrost i napowietrzony miąższ.
Otręby chłoną o 5–10% więcej wody niż biała mąka. Ostre drobiny tną siatkę glutenu; zachowaj udział 15–30% dla puszystości.
Wysoka aktywność enzymatyczna i głęboki aromat, lecz brak glutenu tworzącego strukturę. Zalecane 5–15% w chlebach mieszanych.
Orzechowy, szlachetny smak. Szybko traci napięcie w fermentacji wstępnej. Zmniejsz wodę o 3–5% przy udziale orkiszu powyżej 20%.
Procent w Recepturze vs Prawdziwa Hydratacja
Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100Dodając 100g zakwasu 100%, wprowadzasz 50g mąki oraz 50g wody. Zmienia to nawodnienie ciasta o ok. 2%!
Diagnozowanie i Naprawa Błędów
Mąka ma zbyt mało białka na taką ilość wody, lub ciasto uległo przefermentowaniu (degradacja enzymatyczna). Zmniejsz wodę o 5% i skróć czas wyrastania.
Klasyczny objaw niedofermentowania. Zaczyn nie był w szczycie aktywności lub fermentacja w misce została przerwana zbyt wcześnie.
Objaw przefermentowania. Drożdże skonsumowały wszystkie cukry, uniemożliwiając karmelizację skórki. Piecz wcześniej po teście delikatnego dotknięcia.