Farine, Idratazione & Diagnosi dell'Impasto
Padroneggia l'assorbimento delle farine, la forza proteica W e individua i difetti dell'impasto con precisione.
Tipologie di Farine & Forza Glutinica
La colonna portante. Reticolo glutinico tenace, regge alte idratazioni (75–82%), sprigiona un grande sviluppo in cottura.
Crusca e germe assorbono il 5–10% di acqua in più. La crusca taglia la maglia; consigliato al 15–30% per mantenere volume.
Forte attività enzimatica e gusto terroso unico, ma priva di glutine strutturato. Dosare al 5–15% nelle pagnotte rustiche.
Sapore nocciolato delicato. Tende a rilassarsi in fretta durante la prima lievitazione. Riduci l'acqua del 3–5% se superi il 20% di farro.
Idratazione di Formula vs Idratazione Reale
Hydration % = (Water Weight ÷ Base Flour) × 100True % = (Total Water incl. Starter ÷ Total Flour incl. Starter) × 100Quando aggiungi 100g di prefermento al 100%, stai inserendo 50g di farina e 50g di acqua, spostando l'idratazione reale di ~2%!
Correggere i Difetti Più Comuni
Farina con indice W troppo basso per quell'acqua, oppure sovrafermentazione avanzata con collasso del glutine. Riduci l'acqua del 5% e accorcia la prima lievitazione.
Segnale evidente di sottofermentazione. La pasta madre non era abbastanza attiva o l'impasto è andato al freddo troppo presto.
Segnale di sovrafermentazione. I lieviti hanno esaurito gli zuccheri e la crosta non caramellizza più. Inforna quando supera la prova del tocco.