Interactief Bakschema
Bereken uw stapsgewijze bakplanning nauwkeurig afgestemd op de keukentemperatuur en gekozen methode.
1. Actieve Starter Voeden
Voed uw starter in verhouding 1:2:2 met bloem en lauw water. Laat warm staan (24–26°C) tot het volume verdrievoudigt (~4–5 uur).
2. Autolyse (Meel + Water)
Meng al het meel met ~95% van het water tot alle droge bloem verdwenen is. Dek af en laat 30 tot 60 minuten rusten.
3. Desem & Zout Toevoegen
Verdeel de actieve desem over het deeg. Voeg het zout en de laatste scheut water toe. Kneed zachtjes 3 tot 4 minuten.
4. Bulkrijs & Deegvouwen (Stretch & Fold)
Doe 3 tot 4 vouwsessies om het half uur. Maak de handen nat, trek het deeg omhoog en vouw het naar binnen. Draai 90° en herhaal.
5. Rustige Rijsing (+30% tot 50% Volume)
Laat het deeg afgedekt rijzen. Let op bolle randen, luchtbellen onder het oppervlak en een lichte veerkrachtige wiebeling.
6. Voorvormen & Bankrust
Bestuif het werkblad licht. Bol het deeg zacht op met een deegsteker om oppervlaktespanning te creëren. Laat 20 minuten ontspannen.
7. Definitief Vormen & Banneton Mandje
Vorm tot een batard of boule. Bestuif het rijsmandje met rijstmeel en leg het deeg met de naad naar boven in het mandje.
8. Koude Rijs in de Koelkast (12–16 Uur)
Plaats afgedekt in de koelkast op 3°C–5°C. De kou vertraagt de gist voor maximale smaakontwikkeling en maakt het deeg stevig om strak in te snijden.
9. Insnijden & Bakken in Gietijzeren Pan
Verwarm oven en pan 45–60 min voor op 240°C. Keer het koude deeg op bakpapier, snijd in onder 45°. Doe 2 ijsblokjes onder het papier, sluit het deksel en bak 20 min. Haal deksel eraf en bak 20–25 min op 220°C tot goudbruin.
10. Afkoelen op Rooster (1,5 tot 2 Uur)
Leg het brood op een rooster. Luister naar het 'zingen' van de krakende korst! Wacht minimaal 2 uur voor het aansnijden.