Nourrissez votre levain en ratio 1:2:2 avec farine et eau tiède. Placez-le au chaud (24–26°C) jusqu'à ce qu'il triple de volume et devienne mousseux (~4–5 heures).

Mélangez toutes les farines avec ~95 % de l'eau jusqu'à disparition complète de farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 à 60 minutes.

Étalez le levain mousseux sur la pâte et enfoncez-le du bout des doigts. Ajoutez le sel marin fin avec le filet d'eau restant. Pétrissez doucement 3 à 4 minutes.

Effectuez 3 à 4 séries de rabats espacés de 30 minutes. Mains humides, soulevez la pâte par le milieu, étirez vers le haut et repliez dessous. Tournez de 90° et répétez.

Laissez la pâte fermenter au calme dans son bac fermé. Surveillez les bords arrondis, les bulles sous la surface et le léger vacillement gélatineux.

Farinez légèrement le plan de travail. Déposez la pâte et formez une boule souple au coupe-pâte pour créer une tension de surface. Laissez reposer 20 minutes.

Façonnez en bâtard (ovale) ou en boule. Saupoudrez le banneton de farine de riz. Déposez le pâton soudure vers le haut et tressez les bords si nécessaire.

Préchauffez le four et la cocotte à 240°C pendant 45–60 min. Retournez le pâton froid sur du papier cuisson, grignez d'un geste franc à 45°. Enfournez avec 2 glaçons sous le papier, couvrez et cuisez 20 min. Retirez le couvercle et poursuivez 20–25 min à 220°C jusqu'à belle teinte dorée.

Débarrassez le pain sur une grille. Écoutez la croûte 'chanter' lorsqu'elle crépite ! Attendez au moins 2 heures avant de trancher pour que l'humidité se stabilise.